Beignets de cèpes

Ingrédients

Pour environ 4 personnes :

• 200 g de farine
• 2 œufs
• Environ 200 ml de lait, à verser progressivement
• Cèpes frais, nettoyés et coupés en tranches épaisses
• Sel
• Poivre, selon votre goût
• Huile de friture, en quantité suffisante

Cette pâte ne contient ni levure chimique ni eau gazeuse. Elle forme un enrobage plus fin et moins gonflé autour du champignon.

Préparation

1. Préparer les cèpes

Utilisez uniquement des champignons dont l’identification est certaine. Choisissez des cèpes fermes et sains. Retirez la terre avec une petite brosse ou un linge légèrement humide, puis coupez-les en tranches assez épaisses pour qu’elles restent entières pendant la cuisson.

Épongez soigneusement les morceaux : l’humidité fait éclabousser l’huile et empêche la pâte d’adhérer correctement.

2. Préparer la pâte à beignets

Cassez les 2 œufs dans un saladier et fouettez-les avec une partie du lait. Ajoutez le sel et le poivre.

Incorporez ensuite les 200 g de farine progressivement. Versez le reste du lait petit à petit tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et suffisamment épaisse pour bien enrober les morceaux de cèpes, sans devenir compacte.

Si la pâte glisse complètement du champignon, ajoutez un peu de farine. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une petite quantité de lait.

3. Chauffer l’huile

Versez l’huile dans une poêle profonde ou une casserole stable et faites-la chauffer à environ 170 à 175 °C. Sans thermomètre, déposez une petite goutte de pâte : elle doit remonter rapidement en formant des bulles régulières, sans brûler immédiatement.

Gardez les manches tournés vers l’intérieur du plan de travail, éloignez toute source d’eau et ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance.

4. Enrober et cuire

Trempez chaque tranche de cèpe dans la pâte et laissez retomber brièvement l’excédent. Déposez délicatement les morceaux dans l’huile chaude, sans surcharger la poêle.

Faites-les frire pendant environ 3 à 5 minutes au total, en les retournant à mi-cuisson. Les beignets doivent être bien dorés et les cèpes tendres à cœur.

[[video:/videos/beignets-cepes-cuisson.mp4|/images/beignets-cepes-video-poster.webp|Cuisson des beignets de cèpes dans l’huile chaude]]

5. Égoutter et servir

Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement si nécessaire et servez-les bien chauds.

Temps à prévoir

• Préparation : environ 20 minutes
• Cuisson : environ 15 à 20 minutes, selon le nombre de fournées
• Durée totale : environ 40 minutes

Conseils pour réussir les beignets

• Séchez parfaitement les champignons avant de les tremper dans la pâte.
• Ajoutez le lait progressivement : la quantité exacte peut varier légèrement selon la farine et la taille des œufs.
• Faites cuire peu de morceaux à la fois pour éviter que la température de l’huile ne chute.
• Attendez que l’huile retrouve sa température entre deux fournées.
• Ne versez jamais d’eau sur une huile en feu. Coupez la source de chaleur et étouffez les flammes avec un couvercle adapté si cela peut être fait sans danger.

Sécurité avec les champignons sauvages

Une photo ou une application ne suffit pas pour identifier un champignon destiné à être consommé. En cas de doute, ne le mangez pas et demandez l’avis d’un spécialiste compétent.

Si des symptômes apparaissent après un repas de champignons, appelez rapidement le Centre Antipoisons belge au 070 245 245. En cas de danger vital, appelez le 112. Conservez si possible des restes crus, cuits ou des épluchures afin de faciliter l’identification.

Consulter les recommandations du Centre Antipoisons belge ↗

Conservation

Les beignets sont meilleurs juste après la cuisson. Conservez les restes refroidis au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 24 heures maximum, puis réchauffez-les au four ou à l’air fryer pour leur rendre un peu de croustillant. Évitez de les réchauffer plusieurs fois.