Vol-au-vent de grand-mère au poulet et bouillon maison

Ingrédients

Pour le poulet et le bouillon

• 1 poulet entier d'environ 1,4 kg
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 l d'eau environ, assez pour couvrir le poulet
• Sel et poivre

Pour la sauce et la garniture

• 300 g de champignons de Paris
• 6 cornichons au vinaigre, émincés
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 700 ml de bouillon de cuisson filtré
• 100 ml de crème, facultatif
• 1 citron, facultatif

Pour servir

• 250 g de farine pour les croûtes feuilletées
• 200 g de beurre froid pour les croûtes feuilletées
• 120 ml d'eau froide environ
• 1 pincée de sel
• 1 œuf pour dorer
• Ou une purée de pommes de terre maison si vous ne souhaitez pas préparer les croûtes

Préparation

1. Cuire le poulet dans le bouillon

Placez le poulet dans une grande marmite avec les carottes, le poireau, l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Portez doucement à frémissement, écumez puis laissez cuire environ 1 h à 1 h 15 à petits bouillons, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Évitez une ébullition violente qui troublerait le bouillon.

2. Désosser et réserver le bouillon

Sortez le poulet et laissez-le tiédir. Retirez soigneusement la peau et les os, puis effilochez la chair. Filtrez le bouillon et réservez-en 700 ml pour la sauce. Gardez le reste pour une soupe.

3. Préparer les champignons

Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les revenir dans une petite partie du beurre jusqu'à évaporation de leur eau. Réservez.

4. Lier la sauce avec le bouillon

Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer : c'est le roux. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir quelques minutes à feu doux.

5. Terminer le vol-au-vent

Ajoutez le poulet et les champignons dans la sauce. Chauffez doucement, puis incorporez les cornichons émincés en fin de cuisson pour garder leur goût et leur croquant. Assaisonnez et ajoutez la crème ou quelques gouttes de citron si vous le souhaitez. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon réservé.

6. Servir

Pour les croûtes maison, mélangez la farine, le sel et le beurre froid en petits morceaux sans l'incorporer complètement. Ajoutez l'eau froide pour former une pâte. Étalez-la en rectangle, pliez-la en trois, tournez d'un quart de tour et recommencez 4 fois, en la refroidissant si elle devient molle. Laissez reposer au frais 1 heure. Étalez sur environ 4 mm, découpez 4 bases et 8 anneaux de même diamètre ; empilez deux anneaux sur chaque base en les collant avec un peu d'œuf battu. Dorez le dessus sans faire couler l'œuf sur les côtés. Cuisez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les croûtes soient bien levées et dorées. Remplissez-les juste avant de servir. Vous pouvez aussi accompagner le vol-au-vent d'une purée de pommes de terre maison.

Astuce de grand-mère

Le goût vient d'abord du bouillon de cuisson du poulet : ne le remplacez pas par un cube si vous voulez retrouver cette version familiale. Vérifiez que la chair du poulet est complètement cuite avant de la servir.